Dort se žloutkovým krémem (Boston cream pie)

O víkendu jsme slavili narozeniny mého drahého chotě. Na otázku "jaký chceš dort?" mi odpovídal "nějakej dobrej!" Což mě málem urazilo, jakoby některý dort ode mě snad dobrý nebyl?! Přemýšlela jsem minimálně 14 dní, jaký dezert připravit, aby to nebylo pořád na jedno brdo a přesto byl dostatečně slavnostní, až jsem si vzpomněla, že na webu coolinárů mě před skoro rokem zaujal dort, ve kterém byla velká spotřeba vajec. A tak to vyhrál tenhle krasavec, který je ve světe znám jako Boston cream pie. Dort je plněný žloutkovým krémem, který je vlastně jen odlehčený crème pâtissière (tím jsem se od původního receptu odchýlila, protože jsem chtěla něco jiného než kombinaci žloutkového krému, bílé čokolády a spousty másla) a korpus tvoří pláty piškotového těsta, kde převládá podíl bílků (ale čisté bezé to není). Dort je tak úžasně vláčný, měkký a doslova se rozplývá na jazyku. Upéct si ho můžete jako dort o průměru 22 cm a nebo podle originálu jako řez 21 x 10 cm.

Korpus (22 cm)

4 žloutky
8 bílků
150 g cukru krupice
2 lžíce citronové šťávy
100 g hladké mouky
špetka soli
---------------------------------
Bílky společně se solí a citronovou šťávou vyšleháme do pěny (nemusí být pevný sníh). Za stálého šlehání postupně přisypáváme všechen cukr a šleháme do pevného sněhu, který tvoří špičky a neteče. Snížíme otáčky šlehače a po jednom zašleháme žloutky. Nakonec zašleháme i mouku (možno i zamíchat, každopádně se směs nesmí šlehat dlouho, aby nespadla).

Troubu zapneme na 160°C horkovzduch.

Na 6 pečících papírů si namalujeme kruhy o průměru 22 cm a otočíme je tuhou naspod (aby se barva neobtiskla na těsto). Na každý papír naneseme šestinu těsta a rovnoměrně rozetřeme na celý kruh (na výšku bude mít těsto asi 0,5 cm).  Vložíme do rozpálené trouby a pečeme 16-20 minut do zlatavé barvy a pokud sáhneme doprostřed plátu, je pružný a nezůstávájí prohlubně.

Upečené těsto vyndáme z trouby, necháme ještě chvíli na plechu (cca 5 minut), pak otočíme na čistou utěrku, stáhneme pečící papír, těsto obrátíme zpět a necháme zcela vychladnout. Pokud chcete pláty dávat na sebe, aby nezabíraly moc místa, není problém, jen je proložte pečícím papírem, aby se neslepily k sobě.

Krém

4 žloutky
150 g cukru
400 ml mléka
15 g másla
60 g hladké mouky
2 lžičky vanilkového extraktu
250 g mascarpone
------------------------------------------------
S přípravou krému začneme den předem nebo alespoň 4 hodiny před promazáváním dortu.

Žloutky a cukr vyšleháme do světle žluté pěny - trvá to asi 3 minuty elektrickým mixérem a pokud zvedneme metlu, odkapávající těsto zanechává pomalu mizející stužku.

Do směsi postupně přimícháme mouku.

Mléko přivedeme téměř k varu a pak je tenkým pramínkem přiléváme k žloutkové směsi, kterou na menší otáčky opět šleháme (lze šlehat i v ruce metličkou). Po zapracování veškerého mléka přelijeme směs do kastrolu se silným dnem a postavíme na středně silný plamen. Drátěnou metličkou neustále mícháme a oddělujeme od stěn a ode dna. Přivedeme k varu, stáhneme na menší oheň a vaříme další aspoň 3 minuty dokud se mouka neprovaří (poznáte to mimojiné i tak, že přestane být cítit moučné aroma při přičichnutí nad hrnec a následně i při ochutnání).

Směs odstavíme z plamene a pomalu do ní přimícháme máslo a vanilkový extrakt. Krém zakryjeme potravinářskou folií tak, aby se všude dotýkala vrchní části krému (folie zajistí, že se na krému nevytvoří škraloup), a necháme zcela zchladnout a poté umístíme do lednice alespoň na 4 hodiny (nejlépe přes noc).

Vychlazený krém prošleháme do hladka a po částech do něj zašleháme mascarpone.

Sestavení dortu

Všechny dortové pláty seřízeme dortovou obručí tak, aby tvořily hezký kruh, pokud se některé polámou, nevadí, v dortu se to ztratí.

Na servírovací tác položíme první plát a na něj natřeme pětinu krému. Pokračujeme dalším plátem a takhle až do spotřebování krému. Poslední plát položíme hladkou stranou nahoru a už jej nenatíráme krémem. Cukrářskou špachtlí urovnáme boky, setřeme přebytečný krém a případně "zalepíme" díry.

Z pečícího papíru ustřihneme dlouhý pruh o pár cm vyšší, než je dort. Pruh přitiskneme po celém obovdu na dort, takže vytvoří ohrádku.

Čokoládová poleva

50 g vysokoprocentní čokolády
50 g smetany ke šlehání
---------------------------------------------
Smetanu přivedeme k varu, ihned stáhneme z ohně a nalámeme do ní čokoládu, mícháme do rozpuštění. V tuhle chvíli se může stát, že se čokoláda trochu srazí (udělá se v ní krupička) - stačí přidat lžící smetany a rozmíchat do hladka, případně ještě druhou lžíci. Opět postavíme na mírný plamen, mícháme a zahříváme tak, aby poleva byla hodně tekutá, ale zároveň v ní šel asi vteřinu podržet prst (nevaříme).

Polevu nalijeme na dort a rozetřeme po celé ploše, pruh pečícího papíru nedovolí polevě stéci dolů.  Pracujeme velmi rychle, protože poleva dost rychle tuhne.

Dort umístíme do lednice a necháme alespoň hodinu proležet. Před podáváním odstraníme pruh pečícícho papíru. Dort krájíme ostrým nožem, je hodně měkký, tak je nutné, aby ostří prošlo lehce skrz a dort se nehroutil směrem dolů.

Zdroj: http://www.coolinari.sk/boston-cream-pie/