Harlekýn

V zářijovém čísle Gurmetu byl výzvou odvážných pekařů Harlekýn - velmi čokoládový dort s pařížskou i klasickou šlehačkou. Víkend jsme trávili u rodičů mého muže a vím, že tam jsou tyhle čokoládové dezerty v oblibě, a tak jsem harlekýn upekla. Chyběl mi kvalitní zdobící sáček, takže zdobení dopadlo katastrofálně, ale chuťově se dort povedl a zvláště dospělí ho velmi chválili. Přiznám se, že dětem (2,3 a 5 let) moc nechutnal, tipuju, že na ně byl příliš hutný a málo sladký, ale jak říkám, u dospělých byl úspěch veliký. A jelikož se ten víkendový kousek vizuálně nepovedl, musela jsem harlekýna upéct znovu doma a pořádně nazdobit.Tady je výsledek. Oproti receptu v Gurmetu jsem do krému přidala trochu mascarpone, aby tmavý i světlý krém opravdu držel a netekl (originálně je čistě jen ze smetany) a množství tmavého krému jsem navýšila, protože jsem dort prokrojila dvakrát a ne jen jednou.

Korpus

4 vejce
200 g cukru krupice
100 g másla
100 ml mléka
50 g kakaa
200 g polohrubé mouky
špetka soli

Tmavý krém

250 g smetany ke šlehání
50 g cukru krupice
50 g kakaa
80 g čokolády (minimálně 50% kakaa)
150 g mascarpone
20 g cukru moučka

světlý krém

100 ml smetany ke šlehání
100 g mascarpone
20 g cukru moučka

--------------------------------------------------------------
Přípravu začneme pečením korpusu a výrobou pařížské šlehačky na tmavý krém den dopředu (nebo alespoň 6 hodin dopředu). To aby svařená smetana s čokoládou stihla vychladnout a následně se dobře vychladit v lednici.

Na korpus si oddělíme žloutky a bílky, máslo necháme povolit. Bílky se špetkou soli vyšleháme do polotuhého sněhu a pak po lžicích zašleháme polovinu cukru a dál šleháme, dokud sníh není pevný a na metle se po vytažení netvoří tuhé špičky.

Máslo vyšleháme s druhou částí cukru a pak do směsi zašleháme postupně všechny žloutky. Přidáme mléko a promícháme. Mouku smícháme s kakaem a postupně na střídačku s bílkovým sněhem přidáváme do těsta a opatrně mícháme.

Troubu nastavíme na 180°C (horkovzduch na 160°C). Spodek dortové formy (průměr 20 cm) vyložíme pečícím papírem a upneme do obruče, kterou nevymazáváme (stěny se pak přichytí na okruží a zůstanou rovné). Těsto nalijeme do formy, vložíme do rozpálené trouby. Pečeme 35-45 minut, propečenost zkoušíme špejlí.
Dort necháme asi hodinu chladnout na mřížce, poté opatrně odřízneme boky od formy, okruží sundáme a dort necháme zcela vychladnout. Můžeme zabalit do folie a nechat přes noc odpočinout v lednici (ale není to nutné).

Mezitím si připravíme základ na tmavý krém. Metličkou zamícháme smetanu, cukr krupici a kakao, směs nalijeme do rendlíku a přivedeme pomalu k varu. Čokoládu nalámeme do horké smetany a za stálého mícháme necháme zcela rozpustit. Směs nalijeme do misky, přikryjeme folií tak, že se folie dotýká i hladiny, necháme vystydnout a pak vložíme alespoň na 4 hodiny do lednice.

Druhý den dokončíme tmavý krém. Mascarpone s cukrem moučka rychle prošleháme, aby se spojily, pak k ním po částech přidáváme svařenou pařížskou šlehačku (která je vychlazená na stejnou teplotu jako mascarpone) a stále šleháme. Vznikne nám hladký tmavý krém.

Korpus seřízneme do roviny a pak ho jednou nebo dvakrát prokrojíme (jde to dvakrát, já to tak udělala a nebyl problém:o). Spodní plát položíme na servírovací tác a potřeme částí tmavého krému (čtvrtinou). Přiklopíme druhou částí korpusu, opět potřeme tmavým krémem (čtvrtinou). Končíme poslední částí korpusu a tmavým krémem potřebe vršek i boky dortu (třetí čtvrtinou). Zbytek krému vložíme do pytlíku se zdobící špičkou.

Na světlý krém vložíme stejně vychlazené mascarpone a smetanu do misky, přidáme cukr moučka a začneme šlehat na nižší stupeň výkonu. Směs necháme spojit, zvýšíme otáčky, asi dvě minuty šleháme, dokud nevznikne tuhá směs. Krém vložíme do sáčku se zdobící špičkou a ozdobíme vršek dortu podle fantazie. Dort ozdobíme i tmavým krémem a hoblinkami čokolády (ty jdou lehce pomocí škrabky na brambory přímo z tabulkové čokolády tak, že je škrábeme ze zadní strany tabulky).

Harlekýn necháme alespoň 2 hodiny v lednici a pak servírujeme.

Zdroj: Gurmet září 2016