Jahodový smetanový dort - fraisier

Fraisier - francouzský dort s jahodami po obvodu na mě už asi dva roky porůznu vykukuje z různých webů a časopisů. Pořád jsem se k němu nemohla dokopat, až mě přesvědčila Martina z Sugartown. Vláčný podmáslový korpus pokrytý jahodami a vanilkovým krémem - bez složitého zdobení a přece tak efektní! Blížily se narozeniny naší dcery, takže o dortu na oslavu bylo rozhodnuto. Příprava není moc složitá a perfektní výsledek je zaručen - všem na oslavě moc chutnal (teda krom oslavenkyně, ale ta byla přecpaná ovocem, tak dortu moc nedala:o)). Jen je trochu náročnější na výběr ovoce - jahody musí být větší, hezké a všechny přibližně stejně velké. A ano, dodat na blog jahodový dezert na konci jahodové sezony je trochu nestrategické, ale dítě se mi holt narodilo na začátku července a s tím se nedá nic dělat:o)

Já jsem trochu pozměnila recept na krém. Snížila jsem množství žloutků a adekvátně navýšila škrob. U nás je totiž problém se spotřebou bílků. Už před pečením jsem měla v mrazáku 16 bílků a dalších 6 jsem tam nechtěla:o) Zřejmě se budu muset dát na pečení makronek:o)

Korpus

140 g cukru krupice
2 větší nebo 3 malá vejce
1 lžička vanilkového extraktu
125 g másla
250 ml kysaného podmáslí nebo kefíru
300 g hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva
1 lžička jedlé sody
špetka soli
------------------------------------------------------
Troubu rozpálíme na 180°C (horkovzduch na 160°C).

Vejce rozklepneme do mísy, přidáme cukr a šleháme do světlé pěny. Pak zašleháme vanilkový extrakt.

Do rendlíku vlijeme podmáslí (kefír), přidáme máslo a na mírném plameni zahříváme, dokud se máslo nerozpustí. Celá směs nesmí být horká, ale jen vlažná.

Mouku smícháme s práškem do pečiva, sodou a solí.

K vaječné směsi za stálého jemného šlehání (na nižší stupeň rychlosti) přidáváme střídavě podmáslí s máslem a mouku - obojí do spotřebování.

Dortovou formu o průměru 24 cm připravíme na pečení - na dno vložíme pečící papír a upneme do obruče, boky nemusíme nijak vymazávat, těsto se při pečení přilepí a neodskočí od ráfku. Těsto nalijme do formy, vložíme do trouby a pečeme 30-50 minut do propečení (zkoušíme špejlí), přičemž asi v polovině pečení začne korpus tmavnout a je potřeba ho přikrýt alobalem. Doba pečení je udána s tak velkým rozptylem, protože každá trouba peče jinak a podmáslový korpus chce občas delší čas k plnému propečení. Zatímco původní recept udává těch 30 minut, já na horkovzduch pekla 50, než byla špejle po zapíchnutí suchá. 

Korpus necháme vychladnout na mřížce ve formě. Pak objedeme boky nožem, obruč sundáme a vyboulený korpus seřízneme do roviny (já uřízla asi 1/4 objemu).

Krém

400 ml plnotučného mléka
50 g kukuřičného škrobu
3 žloutky z větších vajec
2 lžičky vanilkového extraktu (nebo 1vanilkový lusk)
70 g cukru krupice
400 ml smetany ke šlehání
6 plátků želatiny (nebo 10 g práškové želatiny)
asi 30 stejně velkých jahod 
jahodová marmeláda
-----------------------------------------------------------
Žloutky s cukrem prošleháme metličkou, dokud se nespojí. Přidáme škrob a opět prošleháme. Nakonec přidáme vanilkový extrakt a mléko. Směs přilijeme do rendlíku a postavíme na sporák, kde za stálého mícháme zahříváme do zhoustnutí a provaříme asi dvě minuty.

Pokud použijeme vanilkový lusk místo extraktu, začneme tím, že si lusk podélně rozřízneme, vydlabeme semínka a společně s luskem vložíme do mléka, které zahříváme do první bublinky. Mezitím si vyšleháme žloutky s cukrem a škrobem. Z mléka vyjmeme lusk a tenkým pramínkem vlijeme do žloutkové směsi, kterou je nutné stále prošlehávat. Směs vrátíme do rendlíku a svaříme do zhoustnutí. 

Uvařený pudink přemístíme do misky a zakryjeme folií tak, že se folie dotýká i povrchu (tak se nevytvoří škraloup) a necháme při pokojové teplotě vychladnout.


Na sestavení moučníku použijeme okruží dortové formy, nebo v lepším případě dortový ráfek s měnitelným obvodem. Zlehka ho natřeme máslem, přilepíme na něj po celém obvodu pečící papír (část bude čouhat nad okruží, ale to je v pořádku) a posadíme ho na servírovací tác. Korpus vložíme do okruží a případně ho pevně stáhneme. Na korpus natřeme vrstvu jahodové marmelády (necháme asi 1cm široký okraj, kde marmeláda nebude).

asi 15 jahod (záleží na velikosti ovoce, větších kusů bude potřeba méně, menších více) omyjeme, odřízneme stopky a přepůlíme. Pak je stavíme na korpus jednu vedle druhé řezem k papíru (=ráfku formy).

Želatinu namočíme do trochy vody a necháme nabobtnat. Plátková želatina musí být namočená tak, aby plátky plavaly, práškovou želatinu nasypeme asi do tří lžic vody.

Prochladlý pudink prošleháme do hladkého krému. Smetanu ke šlehání vyšleháme do tuha a opatrně zamícháme do pudinku.

Želatinu dáme do rendlíku (plátkovou před tím lehce vymačkáme od přebytečné vody) a na mírném plameni zahříváme, dokud se nerozpustí. Pozor, směs se nesmí vařit. Do rozpuštěné želatiny dáme asi lžíci krému a promícháme, pak tuto směs vlijeme do zbytku krému a metličkou prošleháme, aby se krém i želatina spojily.

Krém nalijeme do formy, dáme pozor, aby natekl i do všech mezer mezi jahodami, povrch uhladíme a dáme chladit do lednice ideálně přes noc.

Na dokončení vyjmeme dort z lednice, sundáme opatrně okruží a sloupneme papír. Zbylé jahody omyjeme, odstupkujeme a nařežeme na tenké plátky, kterými ozdobíme horní část dortu.

Pokud se dort nesní do 24 hodin od dokončení, je lepší jahody zakonzervovat. Asi dvě lžíce jahodové marmelády rozehřejeme na sporáku a následně horkou (a tekutější) marmeládou potřeme štětečkem všechny plochy jahod. Jahody nebudou osychat, případně se kazit.

Zdroj:http://www.sugartown.cz/2016/06/jahodovy-dort-s-vanilkou.html