Malinový ombré dort

Na každý svátek a narozeniny v naší rodině se těším, je to totiž důvod k upečení dortu a každý dort je pro mě tak trochu výzva - vymyslet něco nového a přitom dobře vypadajícího a hlavně chutného.
Včera jsme oslavovali dcery svátek a já po dlouhém váhání nakonec vyrobila malinový ombré dort. Barvený je malinami, žádná barviva, ale těch malin padlo půl kila (plus vanička čerstvých na ozdobu). Ale dort je moc dobrý, krém díky malinám nakyslý a osvěžující, ideální volba i na léto.

Místo malin nebude problém použít borůvky (těch bude stačit tak 300 g), jahody nebo lesní či zahradní směs. 

Korpus

Každé patro se peče zvlášť, proto je rozpis napsaný na 1 korpus. Já pekla 5 plátů, chcete-li stejný dort, vynásobte množství surovin pěti a pak těsto rozdělte na pětiny a pečte zvlášť (resp. v horkovzdušné troubě můžete péct tolik plátů, kolik plechů se do ní vejde naráz).

Na jeden plát těsta
40 g másla
50 g cukru krupice
1 vejce
100 g hladké mouky
1/2 lžičky prášku do pečiva
troška vanilkového extraktu
----------------------------------------------
Máslo necháme povolit. Poté ho vložíme do mísy s cukrem a vyšleháme do světlé pěny. Zašleháme vejce a následně vanilkový extrat. Mouku smícháme s práškem do pečiva a zašleháme do máslového těsta. Těsto je poměrně hutné, konzistenčně asi jako třené těsto na stříkané cukroví. 

Troubu  rozpálíme na 180°C (horkovzduch na 160°C). Na pečící papír si obkreslíme dortovou obruč o průměru 22 cm (nebo vemte tu, kterou máte doma a má max. 23 cm), papír obrátíme (tužkou dolů, aby se tuha neobtiskla na korpus) a položíme na plech. Do středu umístíme těsto (množství na jeden plát) a špachtlí ho rovnoměrně rozetřeme na celý kruh - lehce přetáhneme, aby byl plát maličko větší než požadovaný průměr.

Pečeme v rozpálené troubě 8-10 minut dozlatova. Necháme zcela vychladnout.

Malinové pyré

500 g malin (použila jsem mražené)
70 g cukru krupice
20 g kukuřicného škrobu
-----------------------------------------------
Maliny a cukr vložíme do hrnce se silným dnem, postavíme na sporák a vaříme asi 15 minut. Směs by se měla lehce zredukovat. Hrnec odstavíme a směs přepasírujeme (zbavíme se tím semínek) - zůstane nám asi 200 g relativně řídké omáčky. Omáčku necháme zchladnout na pokojovou teplotu.

Do zchladlé omáčky přimícháme škrob, postavíme opět na sporák, mícháme metličkou, aby se rozbily všechny případné hrudky. Povaříme do zhoustnutí - pyré bude mít konzistenci velmi hustého pudinku - takovou konzistenci potřebujeme, aby maliny nenaředily krém.

Pudink zakryjeme folií tak, aby se folie dotýkala hladiny a necháme zcela vychladnout.

Krém

500 g mascarpone
300 g smetany ke šlehání
100 g cukru moučka
250 g tučného tvarohu ve vaničce (může být i krémový sýr)
1 lžička vanilkového extraktu
-----------------------------------------------------------------------------
Mascarpone a smetanu (které byly vychlazeny na stejnou teplotu) vložíme do mísy, přidáme cukr a začneme šlehat na nižší otáčky. Asi minutu šleháním promícháváme, pak zvýšíme otáčky a během asi tří minut vyšleháme pevný krém - metlička nechává v krému stopy a tvoří se špičky.

Po lžičkách zašleháme i tvaroh a nakonec vanilkový extrakt.

Připravíme si 5 misek.

Do 1. misky odendáme 250 g krému (bílého).

Do zbytku krému v míse přidáme čtvrtinu malinového pyré a pečlivě prošleháme, aby nikde nebyly růžové hrudky. Do 2. misky dáme 250 g tohoto krému (světle růžového).

Do zbytku krému opět přidáme čtvrtinu malinového pyré, pečlivě prošleháme a vznikne o tón tmavší růžový krém. Do 3. misky dáme 250 g růžového krému.

Do zbytku krému opět přidáme čtvrtinu malinového pyré, prošleháme a do 4. misky odendáme 250 g tohoto krému.

Do zbylého krému přimícháme poslední čtvrtinu malinového pyré, prošleháme a přemístíme do 5. misky.

Nyní máme pět misek s krémem - od bílé barvy, přes světle růžovou a každá další mistička o tón tmavší barvu až do sytě růžového odstínu. 

Sestavení dortu

-----------------------------

všechny korpusy si pomocí dortové obruče ořízeneme do přesného rozměru (odřezky nevyhazujte, jsou dobré i jen tak:o)). Pokud je některý plát hodně vyboulený, ořízneme ho nožem do roviny.

Na servírovací tác doprostřed namažeme asi lžičku bílého krému, položíme první plát těsta a kolem něj dáme dortovou obruč (takže máme na tácu obruč a dno tvoří první plát těsta). Na korpus namažeme nejtmavší krém, zakryjeme druhým plátem, natřeme o stupeň světlejším krémem a takto až do posledního plátu a skládání zakončíme bílým krémem. Pokud se vám dort na výšku do obruče nevejde, nevadí. Já jsem končila světle růžovým krém, zakryla jsem dort posledním plátem korpusu, nechala vychladit a bílý krém pak namazala až po odstranění obruče (viz níže).

Vložíme do lednice a necháme alespoň 3 hodiny chladit.

Dort vyndáme z lednice, boky objedeme opatrně nožem, povolíme obruč a opatrně jí sudáme z dortu. Případné nerovnosti upravíme stěrkou (na bocích i vršku). 

Čokoládová poleva

70 g vysokoprocentní čokolády
70 g smetany ke šlehání
cukr moučka dle chuti
---------------------------------------------
Smetanu přivedeme k varu, ihned stáhneme z ohně a nalámeme do ní čokoládu, mícháme do rozpuštění. V tuhle chvíli se může stát, že se čokoláda trochu srazí (udělá se v ní krupička) - stačí přidat lžící smetany a rozmíchat do hladka, případně ještě druhou lžíci. Dochutíme cukrem (já použíla 84% čokoládu, takže jsem přidávala asi 2 zarovnané lžíce cukru, aby byla poleva hořko-sladká) a opět postavíme na mírný plamen, mícháme a zahříváme tak, aby poleva byla hodně tekutá, ale zároveň v ní šel asi vteřinu podržet prst (nevaříme).

Dort vyndáme z lednice a čokoládu na něj ihned nalijeme a stěrkou rozetřeme po celém vršku - na několika místech jí schválně natřeme přes okraj a necháme stéct. Pracujeme velmi rychle, protože poleva dost rychle tuhne a pak dělá neplechu. 

Ozdobíme ovocem, které jsme si asi na 10 minut lehce zasypali cukrem (pustí tak přebytečnou šťávu a zakonzervuje se) a necháme naposledy vychladit (stačí už jen hodina) a můžeme servírovat.

Zdroj: recept na korpus z časopisu Gurmet červen/2015 - duhový dort (já dorpusy nebarvila)