Perníkový dort

Prosincová výzva pro odvážné pekaře v prosincovém Gurmetu mě okamžitě zaujala - perníkový korpus, promazaný kyselou marmeládou z brusinek a citronovým krémem ze žloutků a to vše zahalené do jemného krému z mascarpone - no to přece musí být dobré! Když jsem se do dortu pustila, tak jsem ale ztrácela naději, že se to celé povede. Korpus byl dost kořeněný a cítit melasou (syn správně podotknul, že chutná jako Štramberské uši), brusinky i přes množství cukru stále kyselé... Nenechala jsem se zviklat a dort dokončila. A udělala jsem dobře. Ono to totiž všechno dohromady opravdu funguje. Dort se proležel, chutě prolnuly a jestli se něco parádně hodí do současného počasí (nebo třeba i do lednových plískanic), pak je to tenhle hutný, nakyslý dort. A kupodivu chutnal i synovi - u něj jsem tipovala, že ho kvůli kyselosti odloží, ale on ho snědl během chvilky a koukal po druhém kousku:o)

Tvorba brusinkového kompotu není těžká, ale může být problém brusinky sehnat. Pokud se vám to nepovede, nebo nebudete chtít tuhle část vytvářet, použijte místo toho asi 250 g rybízové nebo malinové marmelády (raději kyselejší). Udělá to podobnou práci.

Ojíněné brusinky

Jsou pouze na ozdobu, není to 100% nutné
240 ml cideru
190 g cukru krystal
125 g čerstvých brusinek
cukr krystal na obalení
--------------------------------------------------
Do kastrůlku nalijeme cider, nasypeme cukr a na středním plameni zahříváme, dokud se cukr zcela nerozpustí. Stáhneme z ohně, necháme vychladit. Pak do takto proslazeného cideru nasypeme brusinky a necháme v chladu přes noc marinovat.

Brusinky slejeme a obalíme v cukru. Odložíme na zdobení dortu.

Korpus (20 cm v průměru)

390 g hladké mouky
1,5 lžičky jedlé sody
3/4 lžičky soli
2 lžičky mletého zázvoru
1,5 lžičky skořice
1/2 lžičky hřebíčku
1/2 lžičky kardamomu
špetka mletého pepře
špetka mletého koriandru
170 g másla
125 g cukru (krupice, nebo třtinového)
3 vejce
150 g melasy
180 g kysaného podmáslí
 ------------------------------------------------------
Dno dortové formy (20 cm v průměru) vyložíme pečícím papírem a upneme do dortové obruče. Troubu zapneme a nastavíme na 180°C (horkovzduch na 160°C).

Mouku smícháme se sodou, solí a veškerým kořením.

Povolené máslo a cukr vložíme do mísy a vyšleháme do světlého krému. Pak po jednom zašleháme všechny vejce, následně melasu a podmáslí. Snížíme otáčky a po částech zašleháme i veškerou směs mouky a koření.

Těsto nalijeme do formy, lehce nahrneme ke krajům a pečeme v rozehřáté troubě 45-60 minut. Propečenost zkoušíme špejlí, kterou zapíchneme doprostřed korpusu - pokud vyjde suchá, nebo obalená pár drobečky, korpus je hotov. Pokud je na špejli syrové těsto, přidáme dalších několik minut pečení a poté opět zkoušíme špejlí.

Formu vyndáme z trouby, necháme asi 30 minut stát. Pak opatrně objedeme nožem boky, uvolníme obruč, dort položíme na mřížku dnem vzhůru a odstraníme dno i pečící papír. Necháme zcela vychladnout.

Brusinkový kompot

Pokud by se vám nechtělo shánět brusinky,  nebo by se vám tenhle kompot nechtěl dělat, místo této části použijte rybízový nebo malinový džem (cca 250 g). Pokud je řidší, před použtím ho svařte na tužší konzistenci a nechte vychladnout. 

300 g mražených brusinek
180 g cukru krupice
125 ml cideru
------------------------------------
Brusinky, cukr i cider vložíme do hrnce a přivedeme k varu. Pak stáhneme plamen a vaříme asi 20-30 minut, dokud se tekutina nezredukuje a výsledek nezhoustne do kašovité konzistence.

Přendáme do misky a necháme vychladit.

Lemon curd

3 žloutky
50 g cukru krupice
50 ml citronové šťávy (to je z cca 1,5 citronu)
38 g másla
kůra ze 2 citronů (raději bio)
------------------------------------------------------
Z citronů nastrouháme kůru - jen žlutou část. Do nádoby, kterou pak vložíme do vodní lázně, dáme citronovou kůru, cukr, citronovou šťávu (tu raději přecedíme přes sítko, aby se do ní nedostaly pecky ani dužnina) a žloutky a lehce prošleháme. Nádobu vložíme do hrnce s vroucí vodou a drátěnou metlou mícháme, dokud krém nezačne houstnout.

Přidáme máslo, necháme rozpustit, zašleháme, ještě chvíli prohřejeme do konzistence  pudinku, pak přemístíme do misky a necháme vychladit.

Mascarpone krém

400 g mascarpone
100 g cukru moučka
100 ml smetany ke šlehání
------------------------------------
Vychlazené mascarpone a smetanu vložíme do mísy společně s cukrem a nejprve na menší otáčky (šlehačem) promícháme. Pak zapneme nejvyšší otáčky a vyšleháme během asi 2-3 minut tuhý krém. Přemístíme do lednice.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Skládání dortu

 

Vyhladlý korpus nahoře seřízneme, aby nebyl vypouklý (seříznutou část rozdáme zájemcům:o)).  Pak ho dortovým nožem opatně 3x prořízeneme - já postupovala tak, že jsem ho nejdřív rozřízla napůl a pak každou půlku ještě prořízla - máme 4 patra.

Na dortový tác položíme první patro a pomažeme ho polovinou brusinkového kompotu, přiklopíme druhým patrem, pomažeme ho celým množstvím lemon curdu, přiklopíme třetím plátem, pomažeme druhou polovinou brusinkového kompotu a přiklopíme posledním plátem korpusu.

Celý dort pak na dvakrát potřeme mascarpone krémem: Nejprve celý dort (nahoře i na bocích) potřeme polovinou krému tak, aby krém byl všude. Nevadí, když bude krém trochu od drobečků z dortu. Necháme asi hodinu zatouhnout v lednici. Pak na dort rozetřeme druhou polovinu krému a uhladíme vršek i boky.

Nakonec naaranžujeme ojíněné brusinky a necháme několik hodin v lednici vychladit a proležet.

Zdroj: časopis Gurmet 12/2015 - já jsem zvětšila množství korpusu (na maličko větší formu) a zmenšila množství lemon curdu (píšou, že něco zbyde a já přebytky nechtěla).