Kakaový dort s krémem z mascarpone a čokoládové ganache

V půlce září se vdává má kamarádka a požádala mě, abych jí na hostinu pro 30 lidí upekla dva menší dorty. Jeden chce čokoládový, druhý světlý. A nebyla bych to já, abych dopředu netrénovala a nevymýšlela, jakou kombinaci krému a korpusu zvolit a netestovala na živých objektech konkrétní chuť. Tenhle dnešní je právě ten čokoládový. Korpus je klasický kakový piškot, vevnitř je krém z čokoládové ganache a mascarpone a ač to na úvodní fotce není vidět, najdete tam i banán:o)

Dort je dost hutný a sytý, já osobně na ty čokoládové dorty nejsem a stačil mi menší kousek. Ale tříletý syn si přidal a v manželovi také zmizel během chvíle. Nesl dort i do práce kolegům a i ti dort chválili. Takže chutnají-li vám čoko dorty, jděte do něj:o)

Kamarádka sice požaduje menší dorty, ale menší ve smyslu "menší svatební", takže ve skutečnosti se jedná o větší dort s průměrem 27 cm. 

Korpus (27 cm v průměru)

6 vajec
180 g cukru krupice
6 lžic oleje
140 g hladké mouky
40 g holanského kakaa
sůl

Pokud budete dělat menší korpus, stačí 4-5 vajec, rozpočet si upravte tak, že na každé vajíčko potřebujete 30 g cukru, 30 g směsi mouky a kakaa (kakao tvoří asi 1/5 objemu), 1 lžící oleje a špetku soli. Jen počítejte s tím, že část krému vám potom zbyde, nebo snižte množství všech ingrediencí asi o 1/4.

Krém

300 ml smetany s 31% tuku
150 g čokolády (50% kakaa a výš, ja použila Lindt 70%)
25 g kakaa
600 g mascarpone
100 g cukru moučka
1 lžička vanilkového extraktu (nebo vanilkový cukr, ale pak dáme o 10g méně cukru moučky)

Dozdobení

3 banány (nesmí být přezrálé)
kyselejší marmeláda (rybízová, višňová)
--------------------------------------------------------------------

V tomto receptu začneme přípravou krému (tedy jeho částí). S předstihem si připravíme čokoládovou ganache, která se musí nechat pořádně vychladit v lednici.

Smetanu vlijeme do rendlíku se silným dnem, přisypeme kakao, pečlivě promícháme a dáme na oheň. Přivedeme k varu a ihned z ohně stáhneme a do horké smetany nasypeme nalámanou čokoládu. Mícháme, dokud se zcela nerozpustí a nevznikne hutný čokoládový krém. Ten přelijeme do misky, zakryjeme folií, necháme vychladnout při pokojové teplotě a následně umístíme do lednice, kde necháme aspoň 3 hodiny.

Nyní si upečeme korpus.

Troubu zapneme na horní a spodní ohřev na 160°C.

Vejce si rozklepmene a oddělíme žloutky a bílky. Bílky vložíme do mísy, přidáme špetku soli a šleháme na nejrychlejší stupeň do polotuhého sněhu. Pak po lžicích přisypáváme cukr a vždy ho zcela zašleháme do sněhu. Oslazený sníh šleháme dál několik minut, až vznikne velmi pevný sníh, ve kterém zůstávají stopy po metle a když (vypnutou) metlu zvedneme, sníh tvoří špičky a je tuhý.

Vrátíme metlu do sněhu, dál šleháme a přidáme jeden žloutek, zcela jej zašleháme, pak vlijeme lžíci oleje a opět zcela zašleháme. Následuje další žloutek a další lžíce oleje - pokaždé vše pečlivě zašleháme do bílkově směsi. Pokračujeme než spotřebujeme všechny žloutky a předepsané množství oleje.

Mouku s kakaem prosijeme (poslouží i jemnější cedník) a po částech přidáváme k těstu, které gumovou stěrkou překládáme a tím promícháváme s moukou a kakaem. Pokračujeme do spotřebování mouky s kakaem a dokud není těsto na piškot homogenní.

Dno dortové formy (já použíla tu s průměrem 27cm) vyložíme pečícím papírem a upneme do obruče. Já boky ničím nepomazávám ani nevysypávám, protože chci aby se piškot přichytil na obruč - stačí ho pak jen odříznout a mám na dortu rovné boky. Těsto nalijeme do formy, stěrkou těsto nahrneme lehce do krajů (aby byl střed maličok propadlý) a piškot vložíme do trouby. Pečeme 40 minut, troubu během pečení neotevíráme.

Propečenost korpusu zkusíme špejlí a pokud vyjde suchá, korpus je propečen. Vyndáme formu z trouby, přemístíme ji na mřížku a necháme piiškot zchladnout aspoň do vlažné teploty. Pak opatrně objedeme boky nožem, sundáme obruč a dort otočíme  dnem vzhůru (tím se vyrovnají případné nerovnosti) a necháme zcela vystydnout.

Nyní se vrátíme ke krému.
Mascarpone a cukr vložíme do mísy, přidáme zchlazenou ganache a vyšleháme hladký čokoládový krém (pár minut to trvá). Pak rychle zašleháme vanilkový extrakt.

Sestavení dortu
Piškot necháme stát na původním vršku (takže spodkem nahoru). Pokud se piškot sám svou vahou nevyrovnal a na spodu máme bouli, seřízneme jí. Korpus přemístíme na servírovací tác.

Dort jednou prokrojíme (pokud jste použili původní počet vajec, ale menší formu, půjde vám dort prokrojit dvakrát). Spodní korpus pomažeme slabou vrstvou marmelády.

Popis je trochu složitý, možná bude lepší, když se podíváte na fotku nad tímto textem a vrstvení krému a banánů pochopíte lépe:o)
Krém vložíme do zdobícího sáčku s kulatou špičkou (cca 1-1,5 cm v průměru). Po obvodu dortu nastříkáme pusinky velikosti menšího piškotu (dbáme, aby byly aspoň 1,5-2 cm vysoké). Banány oloupeme a podélně rozřízneme, ze dvou banánů vytvoříme kruh uvnitř první řady krému. Pak zdobičkou nastříkáme další řadu pusinek uvnitř banánů. Poslední banán nařezeme na menší kousky a poskládáme doprostřed a zdobičkou nastříkáme další pusinky do prázdných míst, která se uvořila mezi krémem a banány.

Navrch dáme asi tři lžíce krému a dortovým nožem nebo stěrkou ho rozetřeme, aby se banány schovaly - pozor na pusinky na krajich, snažíme se nezničit jejich tvar.

Přikopíme druhou polovinou korpusu a na vrch po celé ploše nastříkáme opět pusinky velikosti menších piškotů.


Dort vrátíme do lednice a necháme aspoň 10 hodin proležet.

Zdroj: korpus dle http://www.toprecepty.cz/recept/18933-kakaovy-olejovy-korpus-na-dort/