Tartaletky s žloutkovým krémem - vanilkovým a čokoládovým

Když jsem byla malá holka, chodila jsem s tátou do cukrárny a tam si vybírala skoro vždycky buď žloutkové věnečky, větrníky a nebo košíčky s vanilkovým krémem a ovocem. Od té doby se mnoho změnilo - já vyrostla a v cukrárnách se začaly prodávat zákusky z prefabrikátů. A tak už mi ovocné košíčky většinou nechutnají a nebo na ně musím do několika málo cukráren, kde je dělají poctivě. Z toho důvodu jsem už dlouho přemýšlela, že si takové košíčky připravím doma, ale pořád na realizaci nebyl čas. Až mě před dvěma měsíci oslovila Katka z redakce LUXURYWOMAN.cz s žádostí o rozhovor a přípravu nějakého receptu, okamžitě se mi vrátil nápad na ty zpropadené ovocné košíčky. A tak jsem zapátrala, zalistovala a podle Julie Child připravila úzasně křehké tartaletky s žloutkovým krémem ve dvou provedeních - vanilkovým a čokoládovým.

Těsto bylo trochu oříšek, s původním se trochu hůře pracovalo (musí se dost podpsypávat a pracovat rychle), tak jsem zkoušela další tři recepty, ale nakonec se vrátila k původnímu, protože chuťově bylo prostě nejlepší. Krém byl jasný okamžitě, už vyzkoušený crème pâtissière a volba byla správná, k těstu pasuje jak zadek na hrnec:o)

A jak dopadlo naše setkání s týmem z luxurywoman, si můžete přečíst v článku věnovaném nejen tartaletkám :o))

Těsto (Pâte sablée)

220 g hladké mouky
50 g cukru krupice
1/8 kypřícího prášku (je to množství o velikosti asi kuličky hrášku)
100 g másla
1 vejce
1 větší lžička vody
1/2 lžičky vanilkového extraktu
------------------------------------------------------------------  
Do mísy vložíme mouku, cukr, kypřící prášek a máslo. Zpracujeme na velmi sypkou drobenku (lze rukou, já používám robot). Přidáme vejce, trošku vody a vanilkový extrakt a těsto uhněteme do kompaktní koule. Zabalíme do folie a vložíme minimálně na hodinu do lednice. 

Těsto na vále v rychlosti prohněteme a vyválíme na placku silnou asi 3mm. Vezmeme vykrajovátko / hrnek / misku nebo skleničku s průměrem cca o 2-3 cm větším než je formička na tartaletky a vykrojíme kruhy, které opatrně přemístíme do formiček a přimáčkneme na dno a boky. Těsto vyjde na 14 menších tartaletkových formiček (7,5 cm v průměru), nebo ho můžeme přemístit do koláčové formy o s půrměrem 25 cm. 

Troubu rozpálíme na 190°C (horkovzduch na 170°C).

Z pečícího papíru vystřihneme kolečka nebo čtverečky o pár cm větší než tartaletky, vložíme je do každého koláčku, co nejvíce zatížíme fazolemi nebo speciálními pečícími kamínky a dáme je péct na 6 minut. Pokud bychom nepředpékali se zátězí, těsto by se bortilo a z košíčků by byly placičky.
Po 6 minutách by mělo být těsto zatuhlé. vyjmeme fazole i pečící papír ze všech formiček, vidličkou propícháme na několika místech dno a vrátíme do trouby na 8-10 minut. Korpus je upečen, jakmile se začne oddělovat od formičky a zezlátne. Formičky vytáhmeme z trouby ven, vložíme na mřížku a necháme zcela vychladnout. 

Náplň (crème pâtissière)

110 g cukru krupice nebo krystal
3 žloutky
40 g hladké mouky
300  ml mléka
10 g másla

Na dochucení vanilkového krému:
1 lžička vanilkového extraktu
1/2 lžíce rumu, třešnovice, koňaku nebo kávy (pokud servírujeme i dětem, nedáváme)


Na dochucení čokoládového krému:
40 g čokolády (50% kakaové hmoty a výš)
1 lžička vanilkového extraktu
2-3 lžíce mléka
-------------------------------------------------------

Žloutky a cukru vyšleháme do světle žluté pěny - trvá to asi 3 minuty elektrickým mixérem a pokud zvedneme metlu, odkapávající těsto zanechává pomalu mizející stužku.

Do směsi postupně přimícháme mouku.

Mléko přivedeme téměř k varu a pak je tenkým pramínkem přiléváme k žloutkové směsi, kterou na menší otáčky opět šleháme (lze šlehat i v ruce metličkou). Po zapracování veškerého mléka přelijeme směs do kastrolu se silným dnem a postavíme na středně silný plamen. Drátěnou metličkou neustále mícháme a oddělujeme od stěn a ode dna. Přivedeme k varu, stáhneme na menší oheň a vaříme další aspoň 3 minuty dokud se mouka neprovaří (poznáte to mimojiné i tak, že přestane být cítit moučné aroma při přičichnutí nad hrnec a následně i při ochutnání).

Směs odstavíme z plamene a pomalu do ní přimícháme máslo.

Krém rozdělíme na poloviny (jedna část váží 225 g) a každou ochutíme podle návodu - zapracováváme gumovou stěrkou a krém oddělujeme od boků a dna nádoby.

• První polovinu ochutíme vanilkovým extraktem a rumem, třešňovicí, koňakem nebo kávou.
• Druhou polovinu ochutíme čokoládou, kterou rozpustíme ve vodní lázni společně s mlékem a vanilkovým extraktem.

Oba krémy zakryjeme potravinářskou folií tak, aby se všude dotýkala vrchní části krému a necháme zcela zchladnout a poté umístíme do lednice. Folie zajistí, že se na krému nevytvoří škraloup.

Poleva z marmelády

(lze vynechat)
80 g rybízové nebo meruňkové marmelády (nejlépe z domácího zdroje)
2 lžíce cukru krupice nebo krystal
----------------------------------------------------

Marmeládu protačíme přes jemné síto, vložíme do hrnce společně s cukrem a zahříváme. Povaříme asi 2-3 minuty, dokud nezhoustne natolik, aby vytvořila na lžičce tenký povlak (cukrářský teploměr by měl ukazovat asi 105°C). Směs odstavíme a ještě za tepla natřeme na dna tartaletek a necháme zatuhnout. Vytvoří se tak nepropustná vrstva, která zamezuje rozmáčení těsta krémem. Pokud budete plnit tartaletky těsně před konzumací, obejdete se i bez polevy a nebo stačí korpusy natřít marmeládou. 

Dokončení

Náplně přemístíme do zdobícího sáčku s ozdobnou špičkou a naplníme s nimi tartaletky.

Připravené ovoce omyjeme, nakrájíme na menší kousky (pokud je to nutné), posypeme asi 2 lžícemi cukru a necháme 10 minut stát. Pak ovoce scedíme a ozdobíme s ním krém. 

Pokud nechceme konzumovat do následujících 12 hodin, ovoce potřeme čirým dortovým želé (připravíme podle návodu na sáčku v oslazené vodě), nebo připravíme znovu polevu z marmelády, ze stejného množství uvedené v receptu a ovoce jím potřeme.

Zdroj:  Julia Child, Umění francouzské kuchyně