Dort s bavorským čokoládovým krémem

Nedávno jsem ozkoušela krémy na bázi vajec a rychle se do nich zamilovala. Když jsem pak viděla, že Lidl vyhlásil food challenge pro bloggery, kde bylo podmínkou použít sezonní ovoce, čokoládu na vaření a vanilkové sušenky (z jejich produkce) a vytvořit z toho letní dezert, okamžitě jsem věděla, že to bude něco s vaječným krémem. Skoro tři týdny jsem si lámala hlavu, který krém použít a jak to nakombinovat, aby z toho nebyl dezert do skleničky posypaný nalámanými sušenkami (protože "to umí každej"), až se mi v hlavě začal rýsovat konkrétní dort - slabý sušenkový korpus, na něm nadýchaná čokoládová pěna a nahoře čerstvé ovoce. Listovala jsem kuchařkou od Julie Child a nakonec to vyhrál bavorský krém - je krásně nadýchaný, spotřebují se celá vejce (takže se mi nebudou kupit bílky) a navíc ho udrží želatina (snižuje se riziko rozpadnutí.o)).

Recept je tentokrát trochu náročnější, jak časově, tak na manuální zručnost a časovou souslednost, ale jak nemám moc ráda čokoládové krémy, tak u tohohle prohlašuji, že za to stojí:o) Do originálního bavorského krému patří ještě vyšlehaná smetana (125 ml) a míchá se do krému po zchladnutí, já jí ale nepoužila, krém mi konzistenčně i chuťově vyhovoval bez ní, nadýchanost zajistí našlehané bílky. Pokud budete recept zkoušet, klidně smetanu přidejte, krém bude ještě o fous nadýchanější:o)

Krém obsahuje sice tepelně upravené žloutky, ale bílky jsou zcela syrové, takže pro výrobu použijte co nejčerstvější vejce z ověřeného zdroje.

Jelikož se jedná o soutěž s Lidlem, dodržela jsem jejich podmínky a použila vanilkové sušenky Tastino Petit Beurre,  FinCarré čokoládu na vaření a maliny z Lidlu.

Těsto

120 g světlých máslových sušenek (typu bebe, nebo domácí máslové sušenky)
60-90 g másla (viz dále)
1 lžíce třtinového cukru
---------------------------------------
Sušenky v robotu nebo válečkem rozmačkáme na drobky, přisypeme cukr a zamícháme. Máslo rozehřejeme a nalijeme na sušenkovou drť a zamícháme tak, aby se tvořilo lehce rozpadající se těsto.
Pokud používáte domácí máslové sušenky, bude stačit těch 60 g másla a směs bude hezky lepit, pokud ale použijete kupované sušenky, jsou sušší a potřebují spojit větším množstvím tuku, a proto použijte 90g.

Dno dortové formu o průměru 22 cm vyložíme pečícím papírem, upneme do obruče a těsto rukama namačkáme na dno tak, aby ho rovnoměrně zakrývalo celé. Formu vložíme do lednice a necháme zatuhnout. Během tuhnutí si připravíme krém.

Bavorský čokoládový krém

125 ml silné kávy
2 lžičky vanilkového extraktu
20 g, nebo 12 plátků želatiny

375 ml mléka
100 g čokolády (alespoň 50%  kakaové hmoty)
 
5 žloutků
190 g krupicového cukru
2 lžičky škrobu

5 bílků
špetka soli
1 lžíce krupicového cukru
-------------------------------------------------------
Želatinu necháma nabobtnat v menším množství vody (pokud používáme plátkovou, vody může být víc, důležité je, aby se plátky ponořily celé). Uvaříme silnou kávu, zamícháme do ní vanilkový extrakt a přidáme nabobtnanou želatinu (plátkovou před tím vyždímeme). Mícháme, dokud se želatina nerozpustí, pokud není  káva dostatečně teplá, na sporáku jí pomalu a za stálého míchání zahříváme, dokud se želatina nerozpustí. Pozor, káva s želatinou se nesmí vařit!

Mléko vlijeme do nádoby s dvojitým dnem a postavíme na sporák na střední plamen. Nalámeme do něj čokoládu a za stálého míchání necháme zcela rozpustit a mléko dosáhnout téměř bodu varu. 

Oddělíme žloutky od bílků. V bílkách nesmí být ani trochu žloutku, nešel by pak ušlehat sníh, pokud se tedy stane, že se žloutek roztrhne a "ušpiní" bílek, žloutek normálně použijte - může být o jeden nebo dva víc - ale bílek dejte stranou a rozklepněte nové vejce.

Žloutky dáme do mísy a začneme šlehat. Postupně přisypáváme cukr a šleháme asi 3 minuty na nejvyšší otáčky, dokud směs nezdvojnásobí svůj objem a není světle žlutá. Pak krátce zašleháme škrob (lze ho vynechat, je tam jen proto, aby se při zahřívání krému zabránilo snadnému sražení žloutků, ale o to opatrnější pak musíme být a směs kontrolovat teploměrem). 

Za stálého šlehání přiléváme tenkým pramínkem čokoládové mléko. Celou směs pak přemístíme zpět do hrnce s dvojitým dnem a vrátíme na sporák a na mírném plameni a za stálého míchání zahříváme, dokud se netvoří na povrchu lžičky tenký povlak (teploměr by měl ukazovat 75-80 °C). Směs se nesmí vařit, pak by se žloutky srazily.

Směs odstávíme z plamene, přilijeme kávu s želatinou a promícháme, aby se vše spojilo.

Z bílků a špetky soli vyšleháme polotuhý sníh, přidáme lžíci cukru a šleháme, dokud sníh není tuhý a na povrchu se začnou tvořit vlnky po metle. Sníh opatrně a po částech zamícháme do horkého čokoládového krému. Za občasného promíchání necháme zchladnout (lze si pomoct i tím, že nádobu s krémem postavíme do ledové lázně, ale nutné to není), ale dáme pozor na to, aby krém zcela nevychladl a nezačal tuhnout.

Vyndáme formu z lednice, krém nalijeme na sušenkový základ a vrátíme zpět do lednice na minimálně 4 hodiny (raději přes noc).

Dokončení

Sezonní ovoce -  jahody, maliny, borůvky, ostružiny, rybíz a další
2 lžíce cukru moučka nebo krupice
čiré dortové želé (není nutné, pokud se dort zkonzumuje do 24 hodin)
-----------------------------------------------------------------------------
Pomocí nože opatrně oddělíme krém od boků formy, obruč uvolníme a sejmeme.

Ovoce omyjeme, zbavíme stopek, větší kousky překrojíme na půl až čtvrt, posypeme 2 lžícemi cukru a necháme 10 minut stát. Pak ovoce zcedíme a poklademe na povrch dortu.

Pokud se dort bude konzumovat i déle než za 24 hodin, připravíme čiré dortové želé podle návodu na obalu (v lehce oslazené vodě) a všechny kousky ovoce jím potřeme - ovoce se zakonzervuje, neosychá a nemá tendence kvasit.

Zdroj: Bavorský krém s lehčími úpravami podle Julia Child: Umění francouzské kuchyně