Hovězí tokáň / tokány

Jak jsem jako dítě neměla ráda hovězí maso a omáčky z něj (protože v provedení jídelen se jednalo dost často o UHO s klepavým masem), poslední dobou mu přicházím víc a víc na chuť. O víkendu jsme měli k dispozici hovězí kýtu a žádný nápad, co z ní. Manžel otevřel jednu z Vaňkových kuchařek, zapátral, našel, společně jsme uvařili a nakonec si hodně pochutnali! Maďarská kuchyně zafungovala a po téhle dobrotě s ní rozhodně nekončíme.

1 kg hovězího krku nebo kýty
2 stroužky česneku
2 střední cibule
50 g sádla
2 lžíce rajčatového protlaku
1 kávová lžička soli
1/2 kávové lžičky čerstvě mletého pepře
1 lžíce hladké mouky (já používám raději hrašku)
200 ml bílého vína (vyzkoušeno i růžové a červené a všechno dobré:o))
800 ml hovězího vývaru
voda na případné dolévání  

Petržel na ozdobu
rýže jako příloha
------------------------------------------------------------------------------------------------
Maso vyndáme asi hodinu před přípravou z lednice a přikryté necháme povolit na pokojovou teplotu. Poté ho nakrájíme na nudličky dlouhé 5cm a široké 0,5 cm. Česnek a cibuli nakrájíme na jemno.

Kastol postavíme na sporák na střední plamen a rozpálíme v něm sádlo. Vložíme cibuli a restujeme do hněda (to trvá asi 20 minut a chce to časté míchání, aby se cibule nepřipálila). Zvýšíme intenzitu plamene a přidáme maso (předem nesolíme ani nepepříme), které restujeme do hněda. Maso při restování pustí šťávu, tu je nutné zcela vyvařit.

Přidáme protlak a mícháme asi 1 minutu.

Snížíme plamen na polovinu, přidáme česnek, sůl, pepř a mouku (hrašku) a mícháme další minutu.
Nalijeme do kastrolu víno a za občasného míchání ho necháme zcela odvařit.

Maso zalijeme vývarem, přivedeme k varu, snížíme plamen na minimum a pod pokličkou necháme bublat do změknutí masa (cca 2 hodiny). Hladina omáčky by měla být asi 1 cm nad masem (na začátku), postupně se odpaří. Je dobré udržovat hladinu omáčky cca do poloviny masa. Pokud se tedy vyvaří víc tekutin, přilijeme víc vody a pokračujeme v dušení. Maso by mělo být na konci procesu měkké tak, že se dá jendoduše krájet tupým předmětem - třeba vařečkou.

Podle potřeby dochutíme solí a podáváme s rýží zdobené petrželkou.

Zdroj: Roman Vaněk, Klenoty klasické evropské kuchyně