Boloňské ragú s těstovinami

Boloňskou omáčku miluju a jedla bych jí .... no skoro denně:o) Jenže vyrobit ji trvá poměrně dlouho. Nejdřív krájíte velké množství zeleniny, pak melete maso, porůznu mícháte, opekáte a nakonec několik hodin dusíte. Bez spousty volného času se to neobejde, proto jí vždy děláme z velkého množství surovin do největšího hrnce, co máme doma, a pak ve velkém mrazíme. Je to totiž ideální "mrazákové" jídlo. Rozmražení trvá chviličku, žádná ze složek tím neutrpí a máte kdykoliv k dispozici výživné jídlo. Ital by je prý nikdy nepodával se špagetami (já se přiznám, že ragú se špagetami klidně sním, jsem barbar:o)), ale třeba s fettuccine alias úzkými placatými nudlemi ano.
Původní recept jsem trochu pozměnila, protože v něm jsou zapovězena rajčata, která mně osobně ale chutnají. Poznámky opět kurzívou v závorce.

Suroviny na 8 porcí (my děláme z dvojnásobku, ale je to opravdu makačka:o)):
2 bobkové listy
10 kuliček černého pepře
5 kuliček nového koření
200 g cibule
3 stroužky českého česneku
300 g očištěné mrkve
200 g celeru
100 g řapíkatého celeru (pokud nemáte, lze vynechat)
100 g pancetty (nemívám doma, používám cca 50 g slaniny)
70 ml olivového oleje
400 g mletého hovězího (krku, hrudí)
400 g mletého vepřového (Vaněk doporučuje bok, já používám libovější plecko)
20 g soli
70 g rajčatového protlaku
mletý pepř
150 ml červeného vína
400 g loupaných rajčat
špetka mletého muškátového oříšku
200 ml vody

(pokud chcete vařit podle původního receptu, vynechte rajčata, vína dejte tři deci a rajského protlaku 150g)

Bobokový list, kuličky pepře a nového koření vložíme do gázy a zavážeme provázkem (případně použijeme zavíratelné čajové sítko).
Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme najemno. Očištěnou mrkev, celer, řapíkatý celer, pancettu/slaninu nakrájíme na malé kostičky. V širokém kastrolu rozpálíme olej a přidáme pancettu/slaninu.
Po zezlátnutí přidáme mrkev, celer a řapíkatý celer a restujeme do zlatova. Přidáme cibuli a opět restujeme do zlatova. POté přidáme všechno maso a česnek. Vše promícháme, osolíme a na mírnějším plameni za stálého míchání vaříme asi 10 minut.
Přidáme protlak a za častého míchání vaříme dalších 15 minut. Přilijeme víno, rajčata, čerstvý pepř a pytlíček s kořením a vaříme dalších 20 minut.
Pak přidáme muškátový oříšek, 100 ml vody (půlku z předepsaného množství výše), promícháme, přiklopíme a necháme asi 3 hodiny na mírném plameni pobublávat. V případě přílišného odvaření vody z ragú přilijeme zbývající vodu (já přilévám skoro pokaždé ještě víc). Po třech hodinách máme silnou omáčku, ze které se nám "ztratila" zelenina:o)

Na dokončení 1 porce si na pánvi rozehřejeme 200 g boloňského ragú. Mezitím si uvaříme 80g suchých těstovin. Lžíci vody, ve které se vařily těstoviny, přidáme do ragú. Těstoviny slijeme, neproplachujeme a vložíme do pánve s ragú. Vše důkladně promícháme, servírujeme na talíř a zdobíme parmazánem.

Zdroj: Roman Vaněk, Klenoty klasické evropské kuchyně