Sacher

Před týdnem jsem se muže zeptala, jaký by chtěl dort k narozninám. Poručil si sachr a já, ač čokoládové dorty nepreferuji, mu tuhle kalorickou čokoládovou bombu vytvořila. A jelikož jsem ve Vídni na pravém sachru nikdy nebyla, můžu vám sdělit pouze to, že dort je výborný a dost sytý:o) Zda chutná jako správný sachr, bude muset posoudit někdo jiný.

Pokud se dort rozhodnete péct, vězte, že není úplně levný na vstupní suroviny. Budete potřebovat kvalitní meruňkovou marmeládu s vysokým podílem použitého ovoce a nešetřit s ní. Do polevy použijte vysokoprocentní čokoládu, ideálně třeba 70% Lindt.

V říjnu 2015 byl sacher výzvou odvážných pekařů v časopise Gurmet. I já ho opět zkusila. Recept je velmi podobný tomu, který tu byl, jen korpus je z čokolády a ne kakaa. Je tudíž vláčnější, ale také kaloričtější a dražší. V receptu tak nechávám recepty na oba korpusy - vy si vyberte ten, který vám vyhovuje, dobré jsou oba:o)

 Korpus z kakaa - úspornější varianta

(do formy 22cm v průměru)
6 větších vajec
220 g cukru krupice
90 g rostlinného oleje
100 g hladké mouky
70 g hrubé mouky
50 g kakaa
7 g prášku do pečiva

------------------------------------------
Předehřejeme si troubu na 185°C (horkovzduch na 165°C).

Oddělíme bílky od žloutků. Bílky vyšleháme do tuhého sněhu a do něj pak zašleháme polovinu cukru.

Žloutky dáme do druhé mísy společně s druhou půlkou cukru a vyšleháme do světlé pěny. Poté tenkrým pramínkem lijeme olej a dál šleháme tak, aby byla směs jednolitá.

Sníh vmícháme opatrně do žloutkové hmoty tak, aby vše zůstalo hezky kypré.

Smícháme mouky, prášek do pečiva a kakao a po částech přimícháváme k vaječnému těstu.

Formu vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou, nalijeme těsto a pečeme asi 45 minut.

Propečenost poznáme tak, že do středu zapíchneme špejli: Pokud jí vytáhneme suchou, korpus je upečen, pokud je na ní syrové těsto, dáme piškot zpět do trouby a necháme dopéct.

Starší fotka - zde je vyfocen sachr z těsta s kakaem

Korpus z čokolády (dražší varianta, vláčnější korpus)

180 g hořké čokolády (min. 50% kakaa)
6 vajec
100 g cukru krystal nebo krupice
125 g másla
125 g cukru moučka

1 lžička vanilkového extraktu

125 g hladké mouky
špetka soli
---------------------------------------------------------
Troubu zapneme na 190 °C (horkovzduch na 170°C).

Čokoládu nalámeme a ve vodní lázni necháme rozpustit. 

Vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Bílky vložíme do mísy, přidáme špetku soli a vyšleháme polotuhý sníh. Pak po lžicích za stálého šlehání přisypáváme všechen cukr krystal / krupice (100 g) a dále šleháme, dokud nevznikne pevný sníh, který po vytažení metly tvoří špičky.

Máslo necháme povolit, vložíme do mísy s cukrem moučka a vyšleháme do světlého krému. Pak po jednom zašleháme žloutky. Do vzniklé hmoty zašleháme lehce zchladlou rozpuštěnou čokoládu a vanilkový extrakt.

Do čokoládového těsta přisypeme půlku mouky, zamícháme, přidáme polovinu sněhu a opatrně zapracujeme. Poté přidáme druhou půlku mouky a zbytek sněhu a vytvoříme nadýchané homogenní těsto.

Dortovou formu vyložíme pečícím papírem, boky pomažeme máslem a nalijeme do ní těsto. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 50 - 75 minut, dokud není korpus zcela propečen a špejle píchnutá doprostřed dortu nevyjde suchá s trochou propečených drobečků. V původním receptu je 35-40 minut, ale já měla po téhle době těsto uprostřed syrové, takže jsem nakonec pekla skoro hodinu a čtvrt.

korpus z čokolády

Meruňková glauzura

400 g meruňkové marmelády
30 ml rumu
--------------------------------------
Marmeládu a rum vložíme do rendlíku, rozmícháme, postavíme na plotnu, přivedeme k varu, stáhneme plamen a 5 minut povaříme. Přepasírujeme přes jemné sítko.


Korpus necháme zchladnout a poté vyklopíme. Otočíme vzhůru nohama (aby byl vršek zcela rovný), pokud je dno hodně vyboulené, seřízeme ho. Korpus jednou až dvakrát prořízneme, promažeme polovinou meruňkové glazury. Dort sestvíme a zbytek glazury namažeme na vršek a boky a zahladíme. Vložíme do lednice a necháme alespoň 30 minut zchladit.

Poleva:

65 ml vody
100 g cukru krystal
100 g vysokoprocentní čokolády
-------------------------------------------
U polevy budu upřímná. Buď jí uděláte z předepsaného množství a nic vám nezbyde, ale poleva možná nebude po celém dortu a nebo když jí budete roztírat, nebude dokonale hladká. A nebo jí udělejte z dvojnásobného množství, rychle nalijte na dort a nechejte stéct, nic neuhlaujte - hodně polevy vám pak steče pod dort, takže dort polévejte na mřížce a pod ní dejte pečící papír, ze kterého pak polevu můžete sloupnout a třeba sníst:o)

Smícháme vodu s cukrem, postavíme na sporák, přivedeme k varu a za občasného míchání vaříme 5-7 minut takzvaně "na nitku" - tekutina by měla stékat ze lžíce v tenkém a hustém praménku. Ihned do rendlíku nalámeme čokoládu a mícháme, odkud se čokoláda zcela nerozpustí (lze i na velmi mírném plameni lehce přihřát). Přiravenou horkou polevou polijeme celý dort včetně boků a vrátíme do lednice.

Dozdobit můžeme zbylou polevou - přihřát namočit vidličku do horké polevy a máchat s ní nad dortem. Nebo zdobíme čokoládovými hoblinkami.

Dort podáváme s čerstvě ušlehanou smetanou. Já šleháme smetanu a mascarpone 1:1 - šlehačka je pak pevnější.

Zdroj: Roman Vaněk, Klenoty klasické evropské kuchyně
a http://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137-recepty/1350-sachruv-dort/
Gurmet listopad 2015