Kynuté koláče - s mákem a švestkami

Koláče mě trochu potrápily. Dělala jsem je včera nadvakrát, protože po použití původního rozpisu zbyla polovina náplně a třičtvrtě drobenky. Navíc měly koláče velký kraj a byly celkově nevzhledné a nefotitelné, ač chuťově dobré. Na večerní pečení jsem tedy upravila velikost jednotlivých koláčů (viz poznámky v receptu), aby byly tak akorát velké při použití důlkovače koláčů o průměru 4 cm, a snažila jsem se upravit množství nádivky a drobenky. Původní recept je opět z Vaňkovy bible, jen jsem ho trochu přiohnula k obrazu svému:o)

Těsto asi na 30 koláčků:
350 g hladké mouky
150 g polohrubé mouky
95 g cukru krupice
5 g vanilkového cukru
30 g droždí
90 g rozpuštěného másla
7 g soli
1 vejce
185 ml vlažného mléka

Na pomašlování:
1 rozšlehané vejce (stačí i půlka)

Těsto zaděláme na omládek: Do mísy dáme obě mouky, uděláme v ní důlek  a vlijeme asi 2/3 mléka. Do mléka rozdrobíme droždí a opatrně do něj ze stran zamícháváme mouku, dokud nevznikne těstíčko husté asi jako lívance (takže v míse máme mouku, v ní důlek a v důlku ono "těstíčko"). Zakryjeme a necháme 30 minut vzejít. A zatím si připravíme nádivku (viz níže) a můžeme i suroviny drobenku - výrobu stačí provést těsně před použitím drobenky.
Potom přidáme všechny ostatní suroviny (včetně zbylého mléka) a uhněteme pružné těsto (robot to měl asi za pět minut). Těsto přendáme na vál, přikryjeme utěrkou a necháme 30 minut odpočívat.
Odpočinuté těsto rozdělíme na kousky o váze 30 g (původně bylo 45 g, tuhle gramáž použijte, pokud koláčky tvarujete sklenicí s dnem o průměru tak 6 cm, koláčů pak bude asi 20) a pečlivě je stočíme do kuličky (pozor na sklady, pokud na kuličce jsou, v místě skladu koláček praskne). Ty rozložíme na plech vyložený pečíčím papírem dostatečně daleko od sebe, už je nebudeme přesouvat, přikryjeme utěrkou a necháme 45 minut kynout.
Po vykynutí dnem sklenice nebo důlkovačem vytlačujeme z kuliček koláček, aby zůstal asi 0,5 cm široký okraj, tlačíme hodně, aby dno pod náplní bylo slabé, ale pozor, abychom v něm neudělali díru. (Pokud se těsto vrací zpět a nedrží ve tvaru koláče, není ještě dobře nakynuté, dejte mu nějaký čas navíc a nechte bochánky dokynout.) Kraje koláče pomašlujeme vajíčkem, naplníme náplní, poklademe kousky švestek a posypeme drobenkou.
Koláče necháme ještě asi 10 minut kynout a pak dáváme do trouby rozpálené na 160°C  na 20 minut (nebo dokud nebudou okraje hezky hnědé).

Maková náplň: (upraveno na poloviční množství, aby to vyšlo akorát do koláčů z půl kila mouky, jak je sepsáno výše)
100 g mletého máku
125 ml mléka
10 g vanilkového cukru
25 g moučkového cukru
15 ml tuzemského rumu
50 g švestkových povidel nebo rybízové marmelády
0,5 lžičky perníkového koření (nebo stačí jen trochu skořice a drceného hřebíčku)

V kastrolku smícháme mléko s mákem a přivedeme k varu. Za stálého míchání vaříme asi 10 minut (do změkutí máku). Při vaření vmícháme do směsi i cukry, povidla/marmeládu a koření. Po vychladnutí zamícháme rum.

Drobenka: (opět upraveno na adekvátní množství ke koláčům za půl kila mouky)
15 g másla
15 g cukru krupice
50 g polohrubé mouky

Máslo necháme povolit a pak vše mneme mezi prsty, dokud nevznikne hodně sypká drobenka.

Zdroj: Roman Vaněk, Poklady klasické české kuchyně.