Kváskový Opatovský chléb

Na první kváskový chléb jsem si musela počkat a péct nějaký ten týden chleby z droždí. Čas od času jsem se v pekárně nebo v obchodě se zdravou výživou zeptala, jestli nemají kvásek, ale odpoveď byla vždy zamítává, případně měli sušený kvásek a s tím se mi nechtělo moc experimentovat. Kváskovou mapu znám, ale nějak jsem nesebrala odvahu si brát kvásek od zcela cizího člověka... Až v sobotu mi muž z farmářských trhů na náplavce přivezl můj první kvásek od Opatovského chleba. Společně s ním přivezl i dvě ošatky a recept na pšenično-žitný chléb. První upečený chleba jsem pekla dle instrukcí na papírku, ač mi zkušenosti s drožďovými chleby říkaly, že mám dobu pečení zkrátit, nedala jsem se, chleba pekla skutečně 75 minut... a byl tvrdý a přepečený:o) Ale chuťově moc dobrý a my ho s manželem jedli i s tou tvrdou kůrkou:o) Netrvalo dlouho a já sebrala odvahu, zkusila oživit kvásek, který jsem si nechala z toho původního, a vše se povedlo! Tak nám tu trůní krásná měkká šumava s chutnou střídkou, akorát křupavou kůrkou, v lednici mi odpočívá lžíce kvásku na příště a já mohla konečně sepsat recept:o))

220g žitného kvásku
360 g žitné mouky (hladké nebo polohrubé, používám chlebovou)
460 g pšeničné mouky (používám obyčejnou hladkou)
470 ml odstáté vody
20 g soli
5 g kmínu

Zákeřnou věcí na kváskových receptech je onen žitný kvásek. Zkušení pekaři už vědí, jak získat potřebné množství kvásku, ti nezkušení si buď kvásek přímo koupí (bývá k sehnání na farmářských trzích, případně zkoušejte malé lokální pekárny, tchýně ho v podkrkonoší v pohodě kupuje), nebo si přes kváskovou mapu seženou lžíci aktivního kvásku a podle návodu u pana Cuketky si kvásek napěstují (je to fakt jednoduché, zvládla jsem to hned napoprvé i já!). Počítejte s tím, že pokud nemáte potřebné množství aktivního kvásku, jeho vypěstování vás bude stát 12-16 hodin navíc. Ale všechno se dozvíte na výše uvedeném odkazu.
A když už máte kvásek, můžeme pokračovat dále:o))
Smícháme kvásek s žitnou moukou a vodou, pečlivě rozmícháme na konzistenci podobnou aktivnímu kvásku. Mísu přikryjeme utěrkou nebo frish folií a necháme 2,5 hodiny kynout. Pozor, objem těsta se zvýší minimálně 2x, tak s tím počítejte při vybírání nádoby.
Po vykynutí přidáme pšeničnou mouku, sůl, kmín a zpracujeme (idálně v robotu s hnětacím hákem) v konzistentní těsto. Pokud se opravdu extrémně lepí, přisypeme trochu žitné mouky (ale ne víc než tak dvě, tři lžíce). Těsto zpracujeme na pomoučeném vále do bochánku a vložíme do pomoučené ošatky na kynutí (nebo do čehokoliv tvarově vhodného, vyloženého pomoučenou utěrkou). Lehce pomoučíme, zakryjeme utěrkou a necháme 2-3 hodiny kynout. Na toto množství těsta používám ošatku na 1,25 kg a po vykynutí je naplněná.
Troubu včas začneme předehřívat na 250°C a vložíme do ní starší pekáč nebo plech (co nejníž). Chléb po vykynutí opatrně překlopíme na plech, vložíme do trouby do střední polohy, na rozpálený starší plech ve spodní části trouby nalijeme asi 2 deci vody, troubu rychle zavřeme, aby neutekla všechna pára. Pečeme cca 10 minut, pak troubu odvětráme a teplotu snížíme na 180°C a pečeme dalších asi 35 minut, dokud chleba "nezvoní" (kůrka nahoře je tvrdá a hnědá a při poklepání zní chléb dutě).
Po upečení necháme chléb na mřížce zchladnout, pak zabalíme do utěrky a krájíme nejdřív za 10-12 hodin, jinak hrozí, že se střídka v místě rozkrojení zdrcne.

Zdroj: recept od prodejce Opatovského chleba, který dávají ke kvásku. Upravila jsem dobu pečení a poměry soli a kmínu.

P.S. Pro rýpaly malé varování - vím, že kvásek dle návodu na Cuketkovi není "ten pravý", protože není třikrát překvašený a naši dědové pekaři by se v hrobě obraceli, kdyby viděli, co dělám, ale takto připravený chleba je chuťově výborný a lepší než většina toho, co se dá běžně koupit v supermarketech, ale bohužel i v některých pekárnách.