Kynutý mazanec

Pokud hledáte recept na mazanec, který je pěkně hutný, žádná nadýchaná pěna a na plechu se vám nerozjede do placky, ale zůstane krásně vysoký, tenhle podle Romana Vaňka je ten pravý. Peču ho pravidelně a vždycky se povedl. Jen je sázka do loterie, jak dlouho bude kynout. Někdy stačí hodina, jindy dvě a loni jsem potřebovala hodiny tři.

230 g hladké mouky
100 g polohrubé mouky
20 g droždí (půlka kostky)
115 ml vlažného mléka
60 g cukru
1 sáček vanilkového cukru (nebo část zrníček z lusku, či vanilková esence, ne vanilinový cukr)
70 g změkklého másla
4 g soli
5 g nastrouhané citronové kůry ( = kůra z jednoho citronu, jen zlutá část, bílá je hořká)
1 vejce
50 g hrozinek (namočit do rumu)
50 g nasekaných loupaných mandlí
mandlové lupínky, nebo sekané mandle na posypání
rozšlehané vajíčko na pomazání
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Těsto zaděláme takzvaně na omládek: do mísy smícháme polohrubou a hladkou mouku, uděláme v ní důlek, vlijeme do něj 2/3 mléka a rozdrobíme droždí. Ze stran do něj po troškách vmícháváme mouku, dokud nevznikne těstíčko husté asi jako na lívance. Nezamícháváme všechnu mouku, naopak omládek v míse vypadá jako sopka (tvořená moukou) a kráter uprostřed je zaplněn oním těstíčkem.  Povrch posypeme jemnou vrstvou hladké mouky a necháme v teplém místě asi 30 minut vzejít.

Přidáme všechny ostatní suroviny (oba cukry, sůl, citronovou kůru a vejce) kromě másla, dolijeme zbylé mléko a začneme vypracovávat těsto (já nechávám pracovat robot). Když se těsto začne spojovat, nalijeme rozpuštěné máslo (nesmí být horké) a zapracujeme do těsta dokud není těsto krásně hladké.

Pokud nemáte robota a pracujete ručně, máslo nerozpouštějte, ale nechte pořádně povolit a zapracujte ho do těsta nakrájené na kostičky. 

 Nakonec vmícháme rozinky (slijeme z nich nejprve rum) a mandle a těsto necháme 30-60 minut vyzrát (na dřevu nebo umělé hmotě, nerez nebo mramor se nehodí, protože chladí). Těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem. 

Těsto vytvarujeme do bochánku, dáme na plech a na teplém místě a zakryté utěrkou necháme kynout minimálně jednu hodinu (čas je velmi proměnlivý, záleží na teplotě, někdy kyne hodinu, jindy tři).

Místo bochánku můžeme vytvořit i pletený mazanec. Já pletu ze 4 dílů, je to jednoduché, najděte si na googlu heslo "pletený mazanec" a nebo třeba v tomto videu.

Správně nakynutý mazanec poznáme tak, že po lehčím zatlačení prstem se těsto vrací zpět. Vykynutý bochánek potřeme vajíčkem, posypeme mandlemi a nahoře do kříže rozstřihneme/rozřízneme (pletený mazanec nenastřiháváme). Pečeme 40-50 minut na 160°C.

Po vytažení z trouby můžeme mazanec pomazat směsí rozpuštěného másla a rumu (v poměru 1:1). 

Zdroj: Roman Vaněk, Poklady klasické české kuchyně.